【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
走近中国高铁“探路先锋”:“隐形”守护旅途安全****** (新春见闻)走近中国高铁“探路先锋”:“隐形”守护旅途安全 中新社武汉1月9日电 题:走近中国高铁“探路先锋”:“隐形”守护旅途安全 中新社记者 张芹 46岁的任会勇一天的工作往往从后半夜开始。当大多数人还沉浸在梦乡时,他已经和同事们踏上飞驰的列车,为即将开始的载客运行探路、排险。 自中国高铁开通以来,每天正式载客运行前,每条线路都会开行一趟无旅客的空跑列车,对线路、桥梁、接触网和信号等设备进行检查确认,排除安全隐患,繁忙的春运期间更是如此。 在武汉高铁工务段,共有16名添乘员,负责11条线路开行前确认工作,任会勇便是其中一员,他们常被同事们称为高铁“探路先锋”。 9日凌晨5时许,中新社记者抵达武汉站。身着工装的任会勇已背上装有设备、仪器的双肩包,准备就绪。当天,他的任务是搭乘京广高铁DJ5909次列车,由武汉站前往长沙南站,沿途排查武汉工务段管辖区域线路运行状态。 踏入司机室,任会勇熟练地拿出检测列车行驶平稳度的便携式添乘仪,将其固定在司机驾驶位后方,行车记录仪则被安装在挡风玻璃上,一旁的工作手账里已详细注明当日班次信息。 6时整,周遭依然一片漆黑,确认车准时从武汉站发出,以350公里时速一路向南奔驰。 线路是否有异物入侵、隧道进出口有无塌方和落石、风向是否影响列车平稳、轨道两侧保护区内是否有危险施工……任会勇全程站立在驾驶员一侧,全神贯注目视前方,并通过身体感受列车晃动幅度,借助仪器数据变化,分析是否存在隐患,及时向调度指挥中心汇报。 列车灯的照射下,车厢外路灯、楼宇飞速从眼前闪过,冬季多发的“团雾”也为观察瞭望带来难度。任会勇目不转睛地盯着不断延伸的铁轨,生怕错过任何一处通过地段的观察。 “已经形成了条件反射,只要不属于铁路设备的物体,大脑就能迅速做出判断。”8年的添乘工作,让任会勇练就了“眼观六路、耳听八方”的本领,沿途桥梁、隧道、岔口更是熟稔于心。在任会勇看来,添乘员最考验的是责任心和细心,列车高速行驶过程中,线路上有任何细微的异常,都可能影响到运行安全。 上午9时许,确认车返回武汉站。站台上,任会勇与涌动的春运人潮擦肩而过。 无数如任会勇一样的“探路先锋”,一如既往地往返于中国广袤的铁路版图上,为旅客安全出行保驾护航。(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |